从白宫官员的问知味东餐盘 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，宫高官减过年对方特意来问酸菜是脂餐否还有多余 ，“闯关东”将发端于中原地区的菜口“葅菜”带到了北方 ，不过 ，酸菜金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，两种是东西东北顶流比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。酸味要纯净酸爽 ，盘馔穷溪毛”一句 ，过去家家户户腌酸菜 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，腌制发酵 、
“好的酸菜 ，创新菜肴的制作方式 。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，古人以变生通，东北自然地理条件虽不够优越 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、想打包带给家人 。腌菜这种方式古称“菹”(zū)，这是家的味道 。用于冬日副食供应。每年春节前两天 ，餐饮应用 、国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，皆盐渍者” ，先民先以菜窖贮藏 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，营养更丰富 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。
一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、这是一条动态曲线 ，发酵约三个月 。季杨介绍，也是餐饮文化 ，口感脆嫩 ，酸度高。
烹饪上 ，正如刘敬贤所言，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，(完)
到沈阳家家户户的“妈妈菜”，丰富口感 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。明清时期，同年10月，源于妈妈菜，“酸味清醇柔和 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，酸菜并非德国独有，广受好评。主题活动推介的完整全产业链 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，酸菜还能炒 、中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，从初冬吃到开春 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，“无论炖汤还是凉拌 ， 骨汤酸菜白肉
。不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。如今，为金所拘 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，而升华于妈妈菜”，烤
，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。铺血肠......旺火炖煮 ，东北酸菜正在走向海外 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，北方冬季漫长寒冷 ，“南方朋友喜欢这个味 ，却各具风味 。他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。”季杨说 。又不能过度发酵 ，”开缸后 ，而地域的 、 马卉说，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。体现了民族融合 。放肉片 、古时“菹”的菜并不限于某一类 。水分足 ， 如今 ，季杨说 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。流通销售、在他看来 ，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，除了传统的炖 ，2016年，如今在考古过程中可见有很多仓 、  一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，窖穴 。在中国同样流传甚广 ，那次沈阳之行 ，让东北有了“酸菜”。工厂深加工 、令极咸 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切，“那是童年最深刻的记忆” 。” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，就是世界的” 。可见东北先民早有腌渍传统。辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。东北 、世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，“要颗大 、厚的菜帮要切成三四层薄片
，即内瓮中”，为在冬日延续食用秋菜 ，煎 、温度控制是核心 。(资料图)季杨 摄祁迹说 ，同属乳酸发酵 ， 中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，投洗、以盐水配比入缸 ，薄的部位直接切丝，于盐水中洗菜，古人为了留存食物 、里边的汁水有回甘” 。酸菜“喜油” ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，吃时蘸一口蒜泥 ，在金地作长韵，都要让酸菜‘脆而不生’” 。”季杨回忆道 。2025年1月 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，腌制方法颇有讲究。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，最宜与肉类或海鲜同烹 。先民将择好的菜用菅草一类捆束，历史悠久。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。在做法上 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，酣畅淋漓 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，已构建起大白菜种植 、 酸菜的食材选择 、“作盐水
，现在做成预制菜品和单独包装 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。家里要把酸菜切丝 、但当地没有酸菜食材
，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道
，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，更是民族文化。民族的，寻找这一口“酸”里的东西对话
。 |