瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，
咀嚼肉食时，冻一冻豆也
| 常给人带来莫大的素肉满足 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列
， 而这种定向纤维结构 ，素肉 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段
，研究团队正是豆也利用了这一过程
，水分子会排列成冰晶，素肉只能被挤到冰晶之间 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， |